开一家赚钱的卤菜店，并不象表面上看起来的那么简单，绝不是随便卤点东西，然后摆上摆面卖就能够有人买，即使一家10平方不到的小卤菜店，也会有很多环节、很多需要处理的细节和极其琐碎的事情，麻雀虽小，需五脏俱全，选址不可马虎大意；产品需要有定位；原料如何采购最省钱；用具怎么配备最合理等等，其中哪一个环节没有做到位，都会影响到卤菜店的成败，而今天我们要说的是中小型卤菜的经营品种如何确定？
首先，要明白卤菜产品定位的重要性：
产品是顾客选择一家卤菜店消费的最根本最重要的原因，一家卤菜店最大的招牌，也一定是他的招牌产品，可以说产品是卤菜店的核心竞争力；同时产品影响着一家卤菜店的整体利润及成本，除了招牌产品，其他辅助类的产品确定之后，那么这家卤菜店的原材料也就确定了，原材料的成本直接影响着整体利润。比如有些产品对食材的要求比较高，要用好的香料去卤，食材也要求是鲜活的，这样整体的成本就会增加不少，这里如果卖价不提高的话，那么利润也就降低了。
当然，从成本的角度来看，产品的口感，风味等是否符合顾客的心意远比产品种类是否丰盛要来得更加重要，丰盛的产品品类能让顾客的可选择范围更大，但也会增大原材料的种类和消耗，做好的产品如果不能及时销售、每天都有富余，甚至三、四天卖不完，那损耗将是相当大的。
还有产品的品种、工艺特点决定了需要配置什么操作用具，甚至决定是否需要加派人手，比如你店小，却同时操作五六种味型，这样就需要卤锅六到七个，招牌产品还要再单用一口卤锅，不但极为占用空间，还对操作效率和人手提出了更高的要求，所以一份合适的卤菜店产品表，是根据经营方针，经过分析货源和市场需求之后制定出来的，而一家卤菜店的原料采购、用具购置、工艺制作、陈列展示等等各项工作，都是以产品为基准，一旦产品确定了，基本上卤菜店的经营目标、经营方式等也就随之确定了。
那么，卤菜店到底该怎么样选择产品呢？
往大了说，从市场层面来考虑，目前卤菜店的产品一般分为：
1、特色产品卤味店；
2、味型卤菜店；
3、卤味面馆；
4、卤味火锅；
5、卤味小酒馆
6、超市卤味
7、卤味自动售卖机
往小了说，就要考虑一些细节了。这些细节主要有：
第一、目标消费群都是些什么人？想做什么样的人生意？
是社区居民、还是菜场买菜人员、是上班族还农民工、是学生还是逛街一族等等，买卤味究竟是为了下酒佐餐、还是为了请客加菜、亦或是解馋增味等等。
第二、原材料的持续供应问题：
尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的产品，比如你以卤味小龙虾为主打产品，就会面临长达半年的断供，增加很多后续麻烦。
第三、食材和产品的安全性问题：
有些食材有一定的安全风险的，比如有些食材在处理时，是必须要添加化学试剂来清洗的，随之而来的是要添加很多食品添加剂来增色增香，对此其实顾客深恶痛绝，所以要尽量避免这些食材和产品，否则随时可能出问题。
第四、产品卤制流程的可复制性问题：
这个其一是产品制作要标准化，标准化可以形成倍增的复制力量，如果产品标准化得以建立，就可以做成品牌，后期规模化也就得以实现了！
第五、产品味道要反复测试：
有些卤菜店是以“引进外地特色卤菜”为噱头，这无可厚非，人无我有，就特色，但任何一道泊来品卤菜，都要在启动前做反复的味道测试，不同城市的口味会有差异，比如正宗川味麻辣卤到了你当地，是不是要减辣，北方的一些酱卤到了你当地会不会太腻，等等，千万不要因为在哪个城市吃过几道当地的特色卤味，觉得好吃，就茫目地引回本地。
第六、要充分附近竞争对手经营什么产品，尽量避免产品同质化：
其实现在卤菜市场竞争是非常激烈的，产品同质化也越来越严重，例如有一段时间流行外带酸菜鱼，结果大家一哄而上，竞争的同质化导致瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的在竞争中不得不关门大吉。产品不但不能同质化，而且也不能一直一成不变，要适时的不断改进创新。
